在过去一个世纪中，人造反式脂肪酸是美国人餐桌上必不可少的一部分。炸鸡、薯条、咖啡伴侣、爆米花、速冻比萨饼、饼干、蛋糕和人造黄油……这些受人欢迎的食品中，都可见到反式脂肪酸的身影。
6月16日，美国食品药品管理局（FDA）发布一项法令，将在3年内逐步清除加工食品中的人造反式脂肪酸。其目的是保护所有美国人心脏健康。面对美国全面清除人造反式脂肪酸的做法，我国是否也应该全面禁用反式脂肪酸？为此，记者采访了有关食品安全专家，他们认为，国人对反式脂肪酸的摄入量远低于国际限值，我国暂不必全面禁止使用反式脂肪酸。
人体很难代谢
日前，美国FDA宣布将全面禁止在食品中使用人造反式脂肪酸的政策一出，引起世界各地有关食品安全专家广泛关注。
曾是食品业的“宠儿”，今朝为何遭遇舍弃？北京大学第三医院营养科副主任雷敏说：“人体的脂肪组织中主要是脂肪，而脂肪一般是由甘油与脂肪酸结合而成。”她解释说，脂肪酸主要由以直链形式构成空间结构的碳链构成，分为饱和及不饱和两种。饱和脂肪酸即碳原子间不缺氢，没有双键，在常温下呈固态，如猪油、动物奶油等。不饱和脂肪酸在常温下呈液态，如大多数植物油。
不饱和脂肪酸的双键，在一般情况下“顺式”，即此碳原子联结的氢原子与另一个碳原子上的氢是在同一侧，而经过氢化以后，其中一个氢转到对侧去了，与原来仅是几何学上的不同，称为“反式”。“从顺式转为反式后，碳链变直，物理性质改变，由常温下液体变为固体。”雷敏说，反式脂肪酸酸又有人造和天然之分。天然反式脂肪酸酸在食物中含量很少，其结构和人造反式脂肪酸酸也有差别。
“目前学术界的共识是，反式脂肪酸酸不是人体必需的脂肪酸，长期过量摄入对健康有潜在危害。”雷敏解释说，人造反式脂肪酸酸会增加体内低密度脂蛋白胆固醇含量，减少高密度脂蛋白胆固醇含量。
低密度脂蛋白的主要作用是将胆固醇从肝脏运送到肝外组织细胞，满足机体对胆固醇的需要。如果体内低密度脂蛋白增多，就会有很多胆固醇被运送到外周血管，导致过多的胆固醇沉积在血管中，进一步“侵蚀”血管壁。雷敏说：“这就像光滑的排水管道中有一处出现破损，杂物便易于附着，久而久之垃圾堆积物越积越多，管径越来越小，最后导致水管被堵塞。”
“人造反式脂肪酸进入人体后，不仅不会被机体所识别，且极难代谢出去，同时进入血液中也不能被机体的器官、组织所接受，还会与不饱和脂肪酸争夺细胞膜的控制权，使细胞膜的结构发生变化，导致细胞发生病变，甚至死亡。”雷敏说，反式脂肪酸酸和心血管疾病的关联性较为明确。但研究显示，它与肥胖、癌症、糖尿病、生长发育等健康效应相关性，并不一致或证据不充分，目前学术界尚无定论。
中国暂不叫停
“中国消费者协会早在2013就呼吁‘蛋糕店有义务清楚明确标注所用奶油是人造奶油还是天然奶油’，并透露‘长期超量食用人造奶油会诱发肿瘤’。”荷兰合作银行食品及农业研究部行业分析师高海平说，“结合中国国情，中国目前并非亟待禁止使用人造反式脂肪酸，但为了居民身体健康，应更进一步为居民普及相关营养常识。”
从国际标准来看，为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织曾经建议反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比（即供能比）应该小于1%。
据2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，中国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%，调查所抽取的北京、广州两个城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。
究其原因，这与中国居民饮食习惯不同于美国居民饮食习惯有关。高海平认为，中国人对奶制品的消耗主要是牛奶，其中反式脂肪酸占脂肪总量3%～5%；而美国人消费硬质黄油、奶酪等更多，其中反式脂肪酸含量可能高达20%甚至30%。再比如，反式脂肪酸在炸鸡、炸薯条等食品中占脂肪总量近40%，对于大部分中国居民来说，炸鸡和炸薯条大多是偶尔食之；而对于美国居民来说则是必不可少的“主食”。
总体来看，对中国居民来说，天然来源的反式脂肪酸占居民膳食反式脂肪酸总摄入水平的三成左右，主要是来自液态奶及生鲜牛羊肉及其制品。而反式脂肪酸含量高的黄油等乳制品的消费量较少，给人体带来的反式脂肪酸量显得“微不足道”，反式脂肪酸中国暂不必叫停。
“虽然从国家层面暂时不必叫停反式脂肪酸，但是应借鉴美国经验，加强对居民营养常识的普及。”高海平说，《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其
风险评估》显示，调查中亦有0.42%的人群供能比超过1%，其中有75%是学生。“这是由于加工食品中反式脂肪酸的含量较高：巧克力糖果类食品中，反式脂肪酸含量最高；植物油次之；焙烤食品、调味品、油饼油条含量也较高。不少零食则是青少年喜爱的食品。”高海平说。
另外，从整体居民来看，尽管中国一般居民通过膳食摄入反式脂肪酸的水平不高，但在一些一线城市，居民饮食习惯也有西方化的趋势，例如对黄油等消费提高。因此，中国应加强宣传，帮助居民培养健康的饮食习惯，同时进一步降低加工食品的反式脂肪酸含量。
“消费者要善于阅读加工食品包装说明，如果成分中有注明含氢化植物油、反式脂肪等字样，消费者就切忌多食，避免给健康带来隐患。”高海平说。
摄入量应减少
少吃反式脂肪酸对健康意义重大。怎样帮助我国消费者减少从食物中摄入反式脂肪酸酸？中国食品发酵工业研究院营养评价与支持中心主任潘兴昌说，首先要明确告诉消费者，哪些食品中含有反式脂肪酸，哪些食品可能是高含量，指导他们少吃这些食品；其次是从食品行业油脂加工的源头上尽量控制人造反式脂肪酸生成。
反式脂肪酸的来源有两种途径：一是天然来源，如牛奶、一些动物脂肪；二是加工来源，植物油的氢化、精炼以及长时间高温油炸，使油脂加氢变成固态或半固态的油脂。在国内饮食结构中，夹心饼干、酥性饼干、奶油蛋糕、巧克力糖果类、薯条、炸鸡、油条等算是反式脂肪酸含量较高的食品，其次是植物油，然后是烘烤食品、调味品等。
潘兴昌认为，含反式脂肪酸较多的氢化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感，如果消费者偏向追求口感，摄入过多反式脂肪酸就不可避免。未来食品行业仍然需要推广植物油精炼及加工的新工艺，并在保证各类脂肪酸比例协调的前提下降低反式脂肪酸含量。
从减少反式脂肪酸摄入量、维护健康的角度来看，潘兴昌认为消费者可以做到如下几点：留意食品包装上的反式脂肪酸含量，适当降低对食品香酥脆滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油温过高和反复煎炸；控制每天烹调油的用量；警惕“大油”“地沟油”，在外就餐选择卫生安全等级较高的餐厅等。
（选自《中国医药报》）